朝歌大锅菜/杜永沛

民俗民风 - 朝歌大锅菜/杜永沛

朝歌大锅菜/杜永沛
杜永沛

作者：杜永沛　　加入时间：2011-6-2 9:55:45　　点击：

朝歌大锅菜

豫北农村，娶儿嫁女称为红事，殡葬办周年称为白事。办红事也好，办白事也罢，事没有饭大，饭吃挨实了，事就办圆了。

红白事吃什么，吃大锅菜。

办事了，主家请来几个手脚麻利的精壮汉子。汉子们口叼香烟，挖坑的挖坑，和泥的和泥，砌砖的砌砖，不消一顿饭工夫，就盘好锅台，五六双手抬起一口口径一米七的广口大铁锅，哟嗨一声，嵌入灶口，火算安置搁结了。

具掌发烟，分活。有上案剁肉切菜的，有刷锅担水的，有烧火看锅的，有洗菜择菜打杂的…….各就各位，砰砰擦擦，忙着做起大锅菜。

大锅菜的原料有：皮渣、肥肉片、红肉丸、白肉丸、红豆腐、白豆腐、粉条。蔬菜则随时令定夺，春天一般是黑豆芽、黄豆芽、洋白菜等；夏秋一般是青椒，豆芽，冬瓜；冬天一般是大白菜，蒜薹。另有各种调味品：盐、胡椒粉、味精、鸡精、香油、酱油、醋、姜、葱、花椒、茴香、蒜等。

大锅菜里唱主角的是皮渣。大锅菜，皮渣带。没钱割肉，皮渣来凑。喝汤喝味，吃菜吃渣。好皮渣大火滚不糊涂，嚼起来像吃猪蹄筋，香滑劲道。赖皮渣一下锅就散架，盛到碗里豆腐渣，吃到嘴里松不嚓，半道街都是埋怨声。所以，主家也好，具掌也好，在蒸皮渣时，慎之又慎。

蒸皮渣时具掌亲自下手，主家在一边监督。地道的皮渣，需用纯红薯粉条，红薯淀粉。主家派人到山里买来纯红薯粉条、红薯淀粉。蒸皮渣时，粉条和淀粉有严格的比例，所以粉条、淀粉必须过称。称好粉条，厨师吆喝声上火。担水的往大锅里倒水，烧锅的架起劈柴，开始烧水。氺滚了，把粉条丢进大锅，名曰浆粉条。就是把粉条放在开水里，煮一会，煮软。浆好粉条，捞到缸盆里，趁热，勾淀粉，加肥肉丝、盐、味精、十三香、葱花、姜丝、搅拌均匀。上笼，摊匀实，封笼。俗话说，烧不死的孙猴蒸不烂的渣，是说皮渣不好熟。所以，蒸的时候要用劈材大火猛烧，一个小时才能蒸熟。

在蒸皮渣的同时，案上老师儿挥舞银刀，砰砰啪啪，切肉片，剁肉馅。炸红肉丸、红豆腐，汆白丸。洗菜，择菜。

烧锅的看一下表，喝声：“中了啊！”于是停火，捂锅。再喝声，“起笼！”过来几个帮手，哟嗨一声，抬起大笼，只见白雾弥漫，渣香四溢。主家，具掌看一眼渣的成色，掂刀戳一块，放到嘴里尝一尝，脸上突然绽放笑容，喝声，好渣，好渣。

看看日头半晌，具掌吆喝：熬菜，熬菜。灶台旁，鼓风机嗖嗖吹，灶膛里，火苗子呼呼跳。氺开了，具掌扯着喉咙眼咋呼：---下皮渣，----下红丸，---下白丸，---下肉片，---下红豆腐，---下白豆腐，---下菜。就上来两个膀阔腰圆的小伙子，手里各攥把平头铲，把铁铲插进锅里，嗨嗨猛翻。翻锅是个力气活，也是个技术活，良心活。一锅菜，少说也有几百斤，要不停翻动，这样，菜才不会糊底，皮渣，肉，豆腐，菜，调料才会均匀，一锅才能从开始吃到最后吃，从锅口到锅底一个味。

翻锅小伙大汗淋漓地翻江倒海，嗨嗨地翻，具掌不停的喊，下豆芽，下葱花，下酱油，下盐，下味精，下香油……具长说，停火，停火。然后，拿把铁勺，舀点汤，放在口里砸吧砸吧，说，可中！

大锅菜熟了，半道街都是香味。

日头正了，高音喇叭喊，老少爷们，有礼的，来吃饭了啊！村里的男女老少，嗅着大锅菜的香味，络绎而来。

火上的人在锅台边站开，手握铁舀子，一碗一碗地盛，前一拨人堵住了嘴，后一拨人来了，打发了后一拨人，前一拨人碗见了底，又上二轮了。

人们找个空地方，随便往砖头石头树轱辘上一坐，吃开。一碗二碗不说话，吃到第三碗，人们才开始品味。

好菜！