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民俗民风 - 灶柴氤氲小米香/杜永沛
灶柴氤氲小米香/杜永沛
 
作者:杜永沛  加入时间:2016-10-1 9:07:26  点击:
 
 
对朝歌人来说,过日子离不开一把小米。
小米出自谷子。
谷子,古称稷、粟,亦称粱,为五谷之首(稷、麦、稻、黍、菽),其种植历史,可追溯至六七千年前的新石器时期。
谷子耐贫瘠、耐酸、耐碱,尤其耐旱,农谚说得好:“只有青山干死竹,未见地里旱死粟。”谷子还有一大特性,就是耐储存,在干燥环境里,它可以存放三至五年,最长可达十年。在漫长的存放程中,它不霉变,不虫蛀,去壳碾成小米,食之如新。在农村,它是最佳的备荒粮食。
20世纪70年代之前,谷子是朝歌的重要粮食作物,全县大面积种植,尤其是在京广铁路以西丘陵山区。“春种一粒粟,秋收万颗子”,黄灿灿的谷子在嚓嚓的镰刀声里被收获,在嘎嘎的石磙声里被脱粒,在吱吱的石碾声里被去掉外衣,变成金灿灿的小米。朝歌人一日三餐离不开小米,一年四季依靠它获得营养与能量。
小米营养丰富。据测定,小米蛋白质含量达112%~134%,脂肪含量4.5%,所含蛋白质、脂肪均高于大米、面粉,富含人体必需的8种氨基酸及维生素,而粗纤维的含量又是几种主要粮食作物中最低的。《本草纲目》里写道,小米“治反胃热痢,煮粥食,益丹田,补虚损,开肠胃”,为产妇、幼儿及老人的滋补佳品。
小米可制成干、粥、汤三大类食品。
小米干饭的制作方法为焖、捞。
小米焖饭,也称“焖饭”,是锅里加少量的水,放进小米,盖严实锅盖,大火,锅沿冒出蒸汽后,改文火,待水分蒸发,汤汁熬干,米粒开花抱团即熟。焖的优点是省事,营养不流失,米粒的软硬可以调节,喜欢吃硬米,就少加水,喜欢吃软一点的,就多加水。焖饭可做成甜焖饭与咸焖饭。甜焖饭在制作过程中不放盐,吃时,佐以下饭菜。旧时,由于生活水平不高,下饭菜也简单,无非是盐水煮白菜萝卜南瓜茄子粉条。菜也不是像现在盛在盘中盆中,而是舀一勺菜直接放到碗里的焖饭上,俗称“菜浇顶”。夏秋时节,时令蔬菜多,多吃甜焖饭。咸焖饭是在小米中加入盐、干菠菜、干萝卜条、干小白菜、干萝卜缨等。因饭中有盐有菜调味,自然无需下饭菜。咸焖饭多在冬春天吃,因为此时缺少鲜菜。
捞饭又称“小米捞饭”“散米扑棱头”,是把小米放到沸水锅里,煮上几滚,待小米膨胀,用笊篱捞到筐子里,沥干汤水,再上笼屉蒸。捞饭特点是小米粒粒蓬松,色泽金黄油润,吃起来硬中带绵,利口无米腥味。米捞出后剩下的汤,是扔不得的,用它来做汤面条,或者加菜加盐做鲜汤,别有风味。吃了干饭,喝碗汤灌灌缝,肚子里滋润舒坦,利于消化。有一句老话“宁舍瓦房楼,不舍散米扑棱头”,从中不难看出小米捞饭的诱惑力。
“上梁和泥,垛墙脱坯,下河割苇,背小孩看戏”,是有名的“四大累”,干四大累活,只有小米焖饭、小米捞饭能顶住。
小米粥,又称“稠饭”“稀不稠米饭”“刮圪绺米饭”。小米下锅,柴草噼啪烧,米在水里翻滚,慢慢的,就金花烂漫,变成稠粘的粥。小米粥看着稀,用筷子一扒拉却起绺,入口软、香、滑、润,入胃暖暖乎乎,吃得再多也不坏肚。小米包容性强,可以与多种食材搭配,熬成多种色泽诱人,味道鲜美,营养丰富的粥,如红薯粥、薯干粥、蔓菁粥、红萝卜粥、干萝卜条粥、山药粥、红枣粥、南瓜粥、豇豆粥、黄豆粥、绿豆粥等等。还有一种粥不得不提,那就是朝歌西部山区办红白喜事时待客的羊肉米饭。羊肉米饭又称“羊肉稠饭”,炊具是大锅台、大铁锅,燃料是干透的灌木或树枝,主料是山地里产的新谷米、山上活蹦乱跳的肥山羊,配料为干菜白萝卜条葱花芫荽。被红红的大火煨着,高温中,羊肉溶出了油,溢出了汁,小米粒、干菜、白萝卜条则油汁悉数收入囊中,并将自身味道最大程度发挥。羊肉米饭在锅里是粘稠的一团,盛到碗里冒尖,用筷子可挑起来,吃到口里,肉香、米香、菜香浸润味蕾,熏醉嗅觉,美食的愉悦在心中弥漫,平淡的日子,因羊肉米饭的出现,平添了幸福快乐。说是吃羊肉米饭时,少了一个人,四处寻找,在冒尖的一大碗羊肉米饭后面发现了他,只见他脑袋埋在饭中,吃得正欢。好一个吃货。
小米汤,俗称“白汤”。其制作方法为在水中下少量的小米,大伙猛轰,待熬开米花,溢出粘稠的米油即好。小米汤与馒头、包子、饺子、烙饼、干饼等硬食为最佳搭配,一口干的,一口湿的,滋滋润润。五月天干气燥,割麦打场赶秋,人们火气旺,口舌生疮牙根疼,将小米与绿豆一起熬煮,做成绿莹莹的小米绿豆汤,解饥解渴,生津败火。春节,顿顿花糕大馍大肉,吃得腻歪,没有了食欲,喝一碗稀米汤,胃口顿开。旧俗,媳妇坐月子,吃小米汤煮鸡蛋一个月不重样,娘家人瞧坐月闺女,送的也是小米鸡蛋。别小看这个坐月食谱,它是北方人生活经验的结晶,女人生了孩子,自身气虚血亏,还要给婴儿喂奶,需要加强营养,大量进补,老百姓家,吃不到猴头燕窝鹿茸人参这些名贵的滋补品,小米汤鸡蛋这些普通食品就成为产妇的最佳滋补品。
小米还可以磨成面,称为“米面”。用米面蒸的馒头呈鹅黄色,口感细腻,香甜。用米面摊煎饼,薄、柔、细,色金黄。旧俗,正月十五家家吃炒茶,“正月十五不炒茶,饿得小孩满地爬”。玉米面茶口感粗砺,好面茶粘口,只有米面茶最好吃。米面放入热锅,小火慢烧,加入芝麻、黄豆、豆腐、渣丁,不停翻炒,散发出焦糊味,即可出锅。正月十五的晚上,朝歌人碗里不是元宵,而是色泽金黄、香味四溢的米面茶。
过去,许多吃不饱奶水的孩子,是依靠喝小米油长大的。小米粥熬好后,上面浮着一层细腻、黏稠、形如膏油的物质,就是小米油。它是米汤的精华,营养丰富,利益肠胃吸收。熬小米油宜用大火,只有高温才能使坚硬的小米粒内部的营养物质全部溶出。为了喂食孩子方便,人们还将小米磨成细粉,放在蒸笼里蒸熟,晾干,保存在罐子里。孩子饿了,将米粉放进小碗里,加开水白糖,调成糊状。这种食品,相当于今天商店里卖的婴幼儿食品——米粉。
有一种让男人血脉喷张,激情四溢,为庸常的日子注入喜庆色彩和活力的饮料,它就是古老的小米酒。小米酒是粮食大丰收,人们解决了温饱之后的产物。煮熟的小米,加入酒曲,发酵之后,采取蒸馏法或浸泡法提取小米的精华,即为小米酒。小米酒香气浓郁,味道甘绵醇厚,饮不易醉,不伤身子,含有氨基酸、糖和多种维生素,具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用。小米酒还是中药方剂中不可缺少的辅助材料,不少中药用它作为药引子,来增强药效。
一个“金米玉豆”的故事,在朝歌广为流传。清代,有个朝歌人在南方做官,回家省亲时,带着两个南方人随从。来到家乡后,用小米绿豆汤招待他们。南方人天天吃白米,没有见过黄色的米绿色的豆,将其称作“金米玉豆”。官员省亲结束,返回南方,两个南方人对身边人大加炫耀,都说南方好,还是北方好,人家北方人吃的是“金米玉豆”。
时至今日,人们追求食品绿色、健康,而谷子因其对水肥需求不高,病虫害少,生长过程中很少使用化肥、农药,加工过程中无法使用添加剂,因此,原生态的小米越来越受到人们的青睐。山里小米已经和淇鲫鱼、缠丝蛋、无核枣、红薯粉条一样,成为朝歌特产,用来招待尊贵的客人,馈赠亲朋好友。



 

 
     
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