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民俗民风 - 淇县馒头与馒头文化/杜永沛
淇县馒头与馒头文化/杜永沛
 
作者:杜永沛  加入时间:2016-4-14 15:51:03  点击:

 

淇县种植小麦的历史非常悠久,约公元前1238年,小麦已经是淇县先民的重要粮食作物了。武丁卜辞的《告麦》中出现小麦记载,殷商之后,淇县小麦种植更加广泛,《诗经.风.桑中》有诗句云:“爰采麦矣?沫之北矣。”

淇县人把小麦面粉称为“好面”、“白面”,把馒头称为“馍”、“白馍”、“好面馍”。南米北面,馒头是淇县人的主食,家家户户餐桌上少不了馒头,有这样一句俗话:“三餐无肉不想,一顿无白馍心慌”。

淇县馒头的起源,因无确切史料记载,已无从查考,但作为小麦产区,应该与全国其他小麦产区馒头的形成与发展轨迹一致。

馒头最早出现于魏晋时期,当时称为“蒸饼”。《事物绀珠》记载:“秦昭王作蒸饼”。萧子显在《齐书》中有言,朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”,即“入酵面中,令松松然也”,“面起饼”可视为中国最早的发酵馒头。三国时,馒头有了自己正式的名称,谓之“蛮头”。明人郎瑛在《七修类稿》记:“馒头本名蛮头,蛮地以人头祭神,诸葛之征孟获,命以面包肉为人头以祭,谓之‘蛮头’,今讹而为馒头也。”

宋代沿用魏晋时期“蒸饼”说法,只不过宋仁宗名“祯”,“蒸”与“祯”音近,为了避讳,宋朝人才把“蒸饼”改称为“炊饼”。《水浒传》里武大郎“每日仍旧挑卖炊饼”中的“炊饼”就是“蒸饼”。

今天的包子在古代则称为“馒头”,它出现的时间几乎与“蒸饼”同时,最早叫做“曼头”,后来写成“馒头”。直到北宋,人们仍然称呼有馅的包子为“馒头”,无馅的为“蒸饼”或“炊饼”。《水浒传》里“菜园子”张青和“母夜叉”孙二娘在孟州十字坡卖的“馒头”就是今天的肉包子。

到清代,“馒头”“包子”开始分家,但南北方对“馒头”“包子”的称谓各异,北方谓无馅者为馒头,有馅者为包子;而南方称有馅者为馒头,无馅者为“包子”。

制作馒头很重要的一个环节是发酵。馒头发酵的原料为“酵”。制酵方法是用麦麸、米粥掺和,置入盆中,自然发酵,待散发出酸甜味道,取出,在阳光下晾晒,晒干后,搓成粉末状,与今天的发酵粉类似;另一种方法是将玉米面炒至半熟,用水拌合,拍成饼状,晾干保存,也有用酒曲制作酵母的。蒸馍时,将酵加温水,调成汁状,加入面粉,在一定温度下酵母菌被激活,面团膨松,这个过程俗称“发面”。用酵蒸出的馒头有一种老酵味,影响了馒头的口味,所以,在面发好后,要留出一小块面团,俗称“渣头”。留出的渣头要埋到面粉中,这样可以长期保存不变质,再次发面时,把渣头用温水泡开,和入面粉中即可。用渣头蒸出的馒头白而暄,味道甘甜纯正,有麦香味。但渣头使用一段后,发面效果就不好了,俗话称劲小了,这时,就需要用酵发面,留新渣头。用渣头发面,蒸出的馒头虽然味道好,但发酵时间长,常温小需要五六个小时,面发好后,还要加碱面,不然,蒸出的馒头发酸,味道不好。九十年代,出现了发酵粉。发酵粉发面时间短,在适宜温度下,几十分钟就可以发酵好,面发好后,无需加碱面,但蒸出的馒头没有用传统方法发酵蒸出馒头口感好,劲道。

淇县有一种特色馒头——高桩馍,非常有名。《淇县志》记载,高桩馍呈桩状,内起旋形夹层,吃起来有牙劲,满口麦香麦甜,风味独特。高桩馍为手工制作,工序复杂。一是轧面,将发酵好的面粉置放案板上,用大杠、二杠、三杠反复轧压,边轧压,边往面团上撒干面,直至把面团轧压得硬似铁,柔似钢。二是下剂,把面团搓成条状,用手拽成均匀的面剂,将面剂反复搓揉,成柱状,成型后,放入笼屉,保持直立。经过蒸制,馒头高挺不走形,色白皮光筋道。高桩馍蒸好后,装进一种特制的工具——馍篓,馍篓用麦秸秆、高粱篾编成,形似瓦缸,有盖,能保温保湿保鲜,将馒头放入其中,不干皮不裂肉,不凉不硬。馍笼盖上有用铁丝做成的馍叉,把馒头插在上面,表示有馒头出售,以招徕顾客。旧时淇县县城南门里、中山街、北关等有多个高桩馍摊点,乡下人到县城赶集上店,常买高桩馍充饥解馋。高桩馍制作费时费力,上世纪八十年代后期,随着机制馒头出现,高桩馍在市场上消失。

上世纪九十年代,馒头作为商品,开始在市场上大量出售。淇县有几十家蒸馍铺,为了提高效率,降低成本,节省人力,馒头机出现,机器批量生产馒头。同时,开始使用新的发酵原料----化学原料。使用化学原料发酵馒头,成本低,发面快,蒸出的馒头特别膨松,但口感差,失去了传统馒头的美味。

馒头,作为美味的细粮,不光为淇县人提供了身体必需的营养,也为了淇县人的提供了丰富的精神食量,滋养丰富了淇县的地域文化。

由馒头而产生的歌谣、故事、歇后语、习俗有许多。

馒头歌谣:“匠人好,匠人好,白馍白面能吃饱”,“打箩箩,筛箩箩,下来麦子吃馍馍,你一个,我一个,撑得小孩肚子破”,“老婆白馍小米汤,给个县官也不当”,“地主老婆,不下地干活,她吃白馍,让俺吃黄窝”等。

馒头故事:一个老人病重,无法医治,医生向病人的儿女们交代,病是看不好了,老人想吃啥就让他吃啥吧。儿女们来到老人面前,说,爹,你想吃啥就说。老人说,把我拉到城里馍铺,买几个热白馍,让我吃个饱,这一辈子还没有痛痛快快吃过白馍呢。

馒头歇后语:不吃馒头——蒸(争)口气,一口气吞下三个馒头——贪多嚼不烂,新媳妇咬生馒头——人生面不熟,破蒸笼蒸馒头——气不打一处来,皇帝做馒头——御驾亲蒸(征),发面馒头送闺女——实心实意,傻大妞蒸馍——弄不成堆了。

馒头习俗:二十六,蒸馒头,旧时过年,谁家蒸的馒头多,就表明家道富有。一些富有人家蒸的馒头,从大年初一一直吃到二月二。过大年,三十中午要吃大馍,寓意来年大发;大年初一要吃花糕,寓祈福吉祥,新年有高之意;元宵节则要吃枣山,含阶阶高登之意。淇县流行行麦礼,每年农历五月,新麦下场,出门闺女要磨新麦面,蒸新麦面馒头,择吉日送给娘家,以示感父母生育之恩。解放后,行麦礼演化为送麻糖、糖糕。现在,则演变为送方便面、啤酒、饮料、火腿肠,无疑,这是行麦礼的升级版。农历六月则有舅给外甥外甥女送羊的习俗。把面粉发酵,做成羊、兔、鱼、哈蟆、蛇、鸡、狗等小孩子喜欢的动物形状,蒸熟,送给外甥外甥女,取羊羔跪哺感娘恩之意,教育晚辈人牢记父母养育恩,长大要孝敬父母。

淇县人还赋予馒头祭祀功能。比方,过年要在馒头上插上大红枣,做成大馍、花糕、枣山,摆到神龛、祖先牌位前面,来祭神祭祖。平时跑山拜佛谒神,也要带上馒头、枣山、花糕,摆到佛神像前,祈福还愿。人离世后,本家、亲戚、朋友要为事主送上20个馒头,俗称“上供”,以示对逝者的吊唁和怀念,事主则回5个馒头,以示感谢。遗像前,摆放二十五个馒头,五个一堆,称为“供饗”。压死罐里要搁上馒头,供死者在阴间食用,以防做饿死鬼。

淇县操办红白喜事,重要庆典,酒宴之后,必上馒头、花卷作为主食,否者,酒宴就不完整。。结婚典礼,娘家人吃过喜宴后,婆家要用手巾包上六个馒头相赠,俗称“气馍”。气馍表示闺女出嫁娘生气,赠送几个馒头,堵堵娘的嘴巴,让娘消消气,另外还表示出门闺女不忘娘家人吃喝。过去,出嫁闺女送嫁妆用杠子抬,抬嫁妆的多是出门闺女的哥弟叔侄,把嫁妆送到家,喜宴吃完,用手巾包几个馒头赠送,叫“煞杠”,表示对抬嫁妆人的酬谢。

总之,馒头与淇县人的生活息息相关,它不断发展变化,文化内涵也越来越丰富。

(原载《淇县文史资料》)

 




 

 
     
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